土井善晴先生の「坦々そうめん」が美味しい

夏も終わり、もうすぐ10月。

今日はそうめんについて。(旅のことじゃないです)

 

5月の中旬から歩いたスペイン巡礼。

巡礼の約40日間、バゲットが主食だった私は、巡礼中に時々「そうめんが食べたい」と思うようになっていた。

和食が素晴らしいことは昔から重々わかっていたし、

日本食が恋しくなるのもわかっていた。

 

そうめんのつるつるっと食べられて、見た目も味も全てが涼しげなところ、

風鈴の音、すだれ、麦茶、氷の音、つゆの味。

すべて含めて恋しくなり、そうめんが食べたくなったのだろう。

 

いろんな工夫をして涼を演出する日本人の知恵を改めてすごいなあと思うし、

帰国してから、そうめんが以前よりも美味しくて有り難く感じる。

 スーパーに売っている素麺は決して安くはないけれど必ずストックしている。

 

茄子そうめん

 

テレビをつけたら「秘密のケンミンSHOW」で「茄子そうめん」が取り上げられていた。

固めにさっと茹でたそうめんを、出汁、しょうゆ、みりんなどで煮込んだ茄子の煮物に放り込んでちょっと煮るだけ。

みんなが美味しい美味しいと言って食べているシーンが映っていた。

 

石川県の郷土料理らしく、石川県民の方が

「見た目も地味だけどそれがいい。シンプルに茄子だけだから美味しい」

と言っていた。

 

簡単なので作ってみたら本当に美味しかった。

それぞれの家庭の味があり、作り方も多少異なる。

クックパッドでも、茄子を最初にごま油で炒める炒め煮のレシピもあった。

cookpad.com

 

 

小松菜が余っていたので入れてみたが味がぼやけてしまった。

「茄子だけの方が美味しい」という意見に納得。

そうめんが煮汁を吸うようにちょっと煮込むから美味しい。

(茄子煮物に冷めたそうめんを入れても全く美味しくなかった)

 

 

坦々そうめん

番組「おかずのクッキング」で土井先生の「坦々そうめん」が紹介されていた。

作り方は”おさらいキッチン”というサイトにも掲載されています。

おさらいキッチン | おかずのクッキング「坦々そうめん」のレシピby土井善晴 9月23日

 

土井先生の料理番組ではちょっとしたコツや手順の違いで料理の質が変わることを学べる。

そうめんを湯がくとき、何も考えていなければ茹でて水道水でさっと洗うだけなんだけど、プロはそうじゃない。

「流しが傷むから、そうめんを水で冷やときはまず水道水を出しっぱなしにする」

「それから熱湯ごとそうめんをざるにあげる」

「冷たい水を流し入れ、そうめんが冷めて手で触れる様になったら、両手でゴシゴシともみ洗いする。」

「そうめんから油とこなっぽさがなくなるまでゴシゴシもむ」

「しっかり手で押してそうめんの水気をなくし、ザルにあげておく」

先にこれをしてから坦々スープ作りを開始する。

ザルにあげておくことで、スープを作っている間にも水切れが進むからなのだろう。

ザルにあげたてのそうめんだと、やはり水っぽいのでスープが薄まってしまう。

そういうことも考えられているんだなあと感じた。

 

坦々麺のスープなんて、めんどくさそう。

だけど工程と調味料、メモするまでもなく暗記できる程シンプル。

調味料をざっくりみて、酸味を足す為に旬のトマトを使うことにしたという。

土井先生「これなら、やってみようって思うでしょう?」と。

アシスタントの女性も「すごく美味しい!」と大絶賛。

 

坦々スープのニンニクとショウガと豚肉ミンチの炒め方にもちょっとしたコツがある。

焦げ目をつけること、豚肉ミンチはそぼろにせず固まりを残しておくこと。

豆板醤を豚肉の上に乗せておきながらしばらく焼きつけておく。

砂糖、味噌、練りごまを入れて混ぜる。

トマトを入れる。

水を少しずつ入れて乳化させる。

 

手順通りにすれば、土井先生の坦々スープが出来上がった。

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スーパーで売っている練りごまと豆板醤を買って準備した。

鶏ガラスープや化学調味料も入ってないのに、コクのあるスープ。

 

豆板醤をたくさん入れて辛いのが好きな人は、味噌を控えめにすること。

豆板醤は塩と同じ扱いなので、塩分の調節をここでする必要があります。

最後にごま油を振りかけるのを忘れたが、最初に炒める時にごま油を使っているので、問題なし。

そうめんは1度目は柔らかく茹で過ぎたので、2回目はもう少し固めに茹でた。

 

 

そうめんの歴史

日本最古の神社といわれる奈良県三輪山大神神社

パワースポットとしても有名らしく、三輪そうめんの産地とは知らずに

去年(夏)と今年(春)行きました。

神社の近くには三輪そうめんのお店もいくつかあります。

 

素麺 - Wikipedia

素麺は日本国内では奈良県桜井市が発祥の地とされており、奈良時代に唐から伝来した唐菓子の1つ、索餅(和名で「麦縄」とも書く事もある)に由来するとする説が広まっている。

 

三輪手延べそうめんの歴史 | 全国の素麺 そうめんポータルサイト

 

1200年余り前に大神神社宮司が三輪地方が小麦の産地として適していると種を蒔かせ、その小麦粉を原料にそうめんを作るようになったのがそうめんの始まりと言われています。 

 

www.miwasoumen-kumiai.com

 

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山歩きで汗をいっぱいかいた後、

すだれのある店内で温かいそうめんを食べました。

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薄味で美味しかった「にゅうめん」。

三輪山での三輪そうめんとの出会いから、

私のそうめん好きが始まったのかもしれません。